Laufener Landweizen Getreidesprossen selber ziehen

Sprossen enthalten verdauungsfördernde Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe wie frisches Gemüse! Besonders nährstoffdichte Getreide, wie alte Landsorten, werden dadurch zu Lebensmittel mit gesundheitlichem Mehrwert.

Das brauchst Du

• (Weck) Gläser
• Verbandmull oder
  Sprossenglas oder Keimglas
• Gummibänder

So geht’s

1 – 2 EL Laufener Landweizenkörner in das Glas geben. Über die Öffnung ein Stück Verbandmull legen und ein festsitzendes Gummiband darum klemmen (oder den Gitterdeckel des Sprossenglases darauf schrauben). Gläser mit warmem Wasser füllen und die Samen ca. 6 Stunden quellen lassen (oder über Nacht). Mit dem Quellen beginnt der Keimprozess. Das Wasser abgießen und die Gläser umgekehrt, leicht geneigt stehen lassen, bis das restliche Wasser vollkommen abgetropft ist.
Aufrecht an einem warmen, hellen Platz bis zu 5 Tage keimen lassen. Die Samen täglich für etwa 10 Minuten mit Wasser bedecken und wie oben beschrieben abgießen. Am besten zeitlich um 2-3 Tage versetzt ein zweites Glas ansetzen.
Ab dem 5. Tag im Müsli, Salat, Wokgemüse oder der Suppe genießen!

Weizenkeime zählen auch zu den Top Spermidinquellen.
Spermidin ist in den letzten Jahren zunehmend in den Fokus der Altersforschung gerückt, in der besonders seine Rolle in der Selbstreinigung der Körperzelle untersucht wird.

Tipp:

Weizen bildet während des Wachstums feine Wurzeln, die optisch an Schimmel erinnern. Vorsichtshalber daran riechen: Wenn die Samen muffig und unangenehm riechen, ist es tatsächlich Schimmel. Dann müssen sie weggeworfen werden.

Bauernbrot mit 100% Waldstaudenkorn und 100%Sauerteig

Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von ca.12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst. Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Reifezeit ca. 3 Stunden. Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig. Mit der Zugabe von Hefe beschleunigt man die volle Gare. Wer sehr viel Zeit hat kann das Brot ohne Hefe machen. Hierfür braucht man für die volle Gare ca. 3.Stunden.

Rezept für ein Teiggewicht von ca. 2 kg

1. Stufe Grundsauer:

• 160g Waldstaudenkorn Mehl
• 160g Wasser ca.30° (ist immer etwas von Raumtemperatur und Jahreszeit abhängig)
• 10g Anstellgut
• Reifezeit: 12-18 Std.

2. Stufe Vollsauer:

• 330g reifer Grundsauer
• 520g Wasser ca. 40°. (ist immer etwas von Raumtemperatur und Jahreszeit abhängig)
• 320g Waldstaudenkorn Mehl anschließend von Hand einrühren
• Reifezeit ca.3 Std

Wenn der Vollsauer fertig ist ca.5g (ein gr. Esslöffel) aufheben mit etwas Waldstaudenkorn vermischen damit er besser konserviert ist und in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellen für den nächsten Backtag

Hauptteig:

• 1170g reifer Vollsauer
• 600g Waldstaudenkorn Mehl
• 300g Wasser ca. 40°C
• 25g Salz
• 20gHefe
• 20g Brotgewürz oder mehr je nach Geschmack

Herstellung:

• Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
• Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
• Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
• Den Teigling bei voller Gare (ca.50-60 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen.
• Den Laib mit leichten Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 10Minuten).
• Zum Ablassen des Schwaden die Türe 30 Sekunden geöffnet lassen.
• Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 180°C reduziert werden.
• Backzeit ca. 70-80 Minuten

Herstellung von Anstellgut:

• 1.Tag
  2,5g Waldstaudenkorn Mehl und 2,5 g Wasser 30° in einer kleinen Schüssel, die man zudecken kann, verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• 2.Tag
  2,5g Waldstaudenkorn Mehl und 2,5 g Wasser 30° verrühren und 24 Stunden stehen lassen

Wenn Sie gerne mehr über die Philosophie und Brotbackkurse von und mit Manfred Lang erfahren möchten besuchen Sie seine Homepage unter:

www.brauchtumspflege.at

Sauerteigbrot mit Waldstaudenkorn Brotbackmischung

Zutaten

• Brotbackmischung
• Wasser

Zubereitung

• 300 g Waldstaudenkorn BROTBACKMISCHUNG
• 280 g lauwarmes Wasser zur Backmischung hinzufügen
• 5 Minuten in der Küchenmaschine durchmischen
• 20 Minuten rasten lassen, Wecken formen (Backform)
• und erneut 20 Minuten rasten lassen
• bei 240° in den Ofen einschieben und anschließend
• auf 200° zurückstellen
• 25-30 Minuten backen

Lebkuchen mit Waldstaudenkorn Lebkuchenbackmischung

Zutaten

• 300g Backmischung
• 100g Honig
• 50g Apfelmus
• 1 Ei

Zubereitung

• Zutaten zu einem Teig verkneten
• ca. ½ cm dick auswalken & beliebige Formen ausstechen
• mit Milch bestreichen
• bei 180° ca. 10. Minuten backen

Zutaten

• 1 schönes Hirschfilet ca. 300 g
  (Rücken oder Schale vom Schlögl)
• 100 g Waldstaudenkorn Bandnudeln*
• ca. 150g Pilze (je nach Saison)
• 1 Zwiebel 2 Wirsingblätter Petersilie
• 2 EL Obers

Zubereitung (für 2 Personen | 1,5 Std.)

Fülle: 100 g Pilze und Zwiebel fein hacken, in Butter anschwitzen, Obers und frische Petersilie untermengen, kalt stellen.

Filet salzen, pfeffern und mit etwas Senf würzen und von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Kalt stellen.

Wirsingblätter mit heißem Wasser kurz überspülen. Blätter mit Fülle bestreichen, kaltes Filet draufsetzen, einschlagen, auf Backpapier legen und mit etwas Butter bestreichen. Im Rohr bei ca. 200° Grad 30 Min. backen. ( Kerntemperatur Fleisch 56-58 Grad)

Nudel bissfest kochen,restliche Pilze und Zwiebel anschwitzen,heiße Nudeln darunterziehen und mit Knoblauch,Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Nett anrichten.

Zutaten

• 2 Lachsfilet
• etwas Honig
• Balsamico
• Salbei
• Sojasoße
• Knoblauch
• Limette
• Erdnussöl*
• Sesamöl
• 1 kleine Tasse Waldstaudenkorn geschliffen und poliert

Zubereitung (für 2 Personen | 50 Min.)

Waldstaudenkorn mit einer Tasse messen und vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwaschen (wie bei herkömmlichen Reis) und mit dreifacher Wassermenge aufgießen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Das Waldstaudenkorn ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist.

Frisches Lachsfilet mit Honig, weißen Balsamico und Salbei marinieren und ca. 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

Klassisches WOK Gemüse mit Erdnussöl zubereiten und mit Sojasoße, Knoblauch und Limette verfeinern.
Lachsfilet in Sesamöl langsam braten (ca. 3 Min. pro Seite bei schwacher Hitze).

WOK Gemüse und Waldstaudenkorn auf einem Teller anrichten, den Lachs darauf legen, mit Sesam und Sojahonig servieren.

Zutaten

• 2 Zanderfilets
• ca. 100 g Laufener Landweizen Bandnudeln*
• Gemüsestreifen der Saison
• Jungzwiebel

Zubereitung (für 2 Personen | 40 Min.)

Zanderfilets salzen, pfeffern und in Butter auf beiden Seiten anbraten. (ca. 3 Min. pro Seite, bei schwacher Hitze)

Gemüsestreifen und Jungzwiebel anschwitzen und die gekochten Nudeln darunterziehen, je nach Belieben mit Obers oder etwas Suppe zu einer Pasta geschmeidig machen.

Pasta auf Teller geben, Fisch darauf setzen und eventuell mit beliebigen Soßen oder Salat servieren.

Wildes Sugo

• 150 g feingeschnittene Zwiebel
• 100 g Sellerie faschiert oder geraspelt
• 100 g Karotten faschiert oder geraspelt
• 600 g faschiertes Wildfleisch
• 300 g geschnittene Tomaten
• 1/8 l Rotwein
• 5 g geschnittene Kräuter (Salbei, Thymian, Rosmarin)
• 10 g rote Currypaste
• 1 Stk. Zitronengras fein geschnitten
• 10 g Ingwer fein gerieben
• Salz
• Olivenöl

Zwiebel, Karotten und Sellerie in Olivenöl anschwitzen, faschiertes Fleisch dazugeben und mitrösten. Tomaten einrühren und danach mit Rotwein ablöschen. Mit den Gewürze abschmecken und noch ca. 1,5 Std. bei etwas niedriger Temperatur köcheln lassen.

Nudeln

• 400 g Waldstaudenkornnudeln
• 8 Stk. Käsekugel
• 4 El entkernte Oliven
• 4 Stk. schwarze Nüsse in Scheiben geschnitten
• 80 g bestes Olivenöl

Die Nudeln kochen, abseihen, mit Olivenöl vermengen und auf warmen Tellern anrichten. Sugo darauf geben, Käsekugeln, Nüsse und Oliven darauf platzieren.

Rezept: Gernot Sames

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Risotto

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 350ml Gemüsefond
• 100ml Weißwein
• 150g Waldstaudenkornreis
• 50g Butter
• 2 Stangen Grüner Spargel
• Salz, Pfeffer, Kräuter
• Parmesan

Für das Jungzwiebel Püree

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 250ml Gemüsefond
• 1 Bund Jungzwiebel

Für die Garnitur:

• 100g Blätterteig
• 1 Bund Grüner Spargel

Nudeln

• Für das Risotto den Waldstaudenreis als erstes gut abwaschen, dann die Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazu geben und kurz anschwitzen, dann mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen.
• Das Risotto gut beim kochen rühren und nach 10 Minuten kochen den rohen Spargel beigeben und das Risotto damit fertig kochen.
  Zum Schluss abschmecken mit Butter, Salz, Pfeffer, Parmesan und etwas gemischten Kräutern.
• Für das Jungzwiebel Püree die Schalotten, Knoblauch sowie den Jungzwiebel klein schneiden und mit etwas Olivenöl gut anbraten. Das ganze mit Gemüsefond ablöschen und gut 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit einer Küchenmaschine mixen zu einem feinen Püree, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Kräutern.
• Zum Anrichten den Blätterteig backen und den Grünen Spargel blanchieren und in Butter schwenken.

Rezept: Peter Fankhauser

Zutaten

• 800 g Schweinefilet (vom Metzger des Vertrauens)
• ca 20 Scheiben Rohschinken
• je 1 Paprika rot & gelb
• 1 Tasse Waldstaudenkornreis
• 1 kleine Zwiebel
• 3 Tassen Gemüsefond
• Weißwein
• frischen Rosmarin & Thymian
• Salz Pfeffer, frischen Parmesan

Nudeln

• Schweinefilet in Rohschinken einrollen – in einer Pfanne von allen Seiten anbraten –  im Backrohr bei ca.160° C ca. 8-10 min. je nach dicke des Fleisches garen – aus dem Ofen nehmen 4-5 min. ruhen lassen – aufschneiden, sollte rosa sein.
• Paprika halbieren, entkernen – in eine Auflaufform geben, Rosmarinzweige und eine zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben, mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und mit Alufolie bedecken – ca 20 min im Backrohr bei ca.180°C schmoren – aus dem Ofen nehmen, schälen und in Würfel schneiden
• Zwiebel in feine Würfelschneiden, in einem Topf mit ein paar Tropfen Olivenöl glasig schwitzen – Waldstaudenreis dazugeben, kurz mit anschwitzen –  mit einem Schuß Weißwein ablöschen,Rosmarin und Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen –  mit Gemüsefond aufgiesen und weichköcheln – wenn der Reis weich ist frisch geriebenen Parmesan und eine Butterflocke begeben und cremig rühren.
• Den geschmorten Paprika in das cremige Risotto rühren, am Teller anrichten und das portionierte Fleisch darauf anrichten, eventuell ein paar Meersalzflocken auf das Fleisch geben und ein bisschen Jus als Sauce beigeben.

Rezept: Landgasthof Bachlerhof

Zutaten

• 250 g Waldstaudenkornreis
• 150 g Tofu oder Räuchertofu
• 2 Karotten
• ¼ Stange Lauch
• Salz
• Pfeffer
• Kreuzkümmel
• Frische Kräuter der Saison
• 1,25l Wasser

Nudeln

Rezept: Gasthaus Riedl-Schöner